Ramos de cheiros (bouquets garnis)
- Louro, salsa, tomilho e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
- Orégãos, louro, alho e 1 tira de casca de laranja.
- Tomilho, segurelha, mangerona e um pouco de hissopo.
Para carne de porco
- Salva, aipo, salsa e tomilho.
- Levistico, alecrim e segurelha.
- Tomilho-laranja, estragão e louro.
Para carne de borrego *
- Alecrim, alho, orégãos ou mangerona e tomilho.
- Alfazema, segurelha e murta.
- Tomilho-limão, hortelã e salsa.
Para criação
- Salsa, louro, estragão e erva limeira.
- Mangerona, alecrim e segurelha.
- Tomilho-limão, Levistico , salsa e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
Para caça
- Salsa, bagas de zimbro, tomilho e louro.
- Erva cidreira, mangerona, hortelã e aipo.
- Alecrim, murta , e 1 tira de casca de laranja.
Para peixe
- Salsa, estragão, tomilho e 1 tira de casca de limão.
- Funcho, louro e tomilho-limão.
- Endro, salsa, cebolinho e erva cidreira.
Para legumes
- Orégãos, tomilho, salsa e salva.
- Aipo, segurelha, estragão e salsa.
- Louro, Levistico, alecrim e mangerona.
Ervas finas
Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas. Em partes iguais:
- Cerófilo, cebolinho, salsa e estragão em ½ da porporção das anteriores.
Picadas finamente constituem excelente tempero para omeletas e outros pratos de ovos, para molhos cremosos e para saladas de folhas tenras.
Salsada (perdillade)
Pique finamente e em conjunto:
- 1 dente de alho e um raminho de salsa de folha lisa, adicione ao prato uns minutos antes de servir.
As salsadas são uma cobertura refrescante para pratos de criação, peixe e legumes.
Podem ser adicionadas a pão ralado para as mais diversas utilizações.
Gremolata
Prepare um salsada e inclua a raspa de ½ limão.
È perfeito em peixe grelhado ou assado no forno, em sopas de lentilhas ou feijão e em saladas.
A gremolata também se pode usar em guisados.
Ervas da Provença
Esta é por tradição uma mistura variável de ervas secas, mas não há razão para não se utilizarem ervas frescas quando as houver.
Em baixo, umas das versões, mas as sementes de funcho, a salva, o mangericão o louro e o hissopo também se utilizam.
3 c sopa de tomilho
2 c sopa de mangerona
1 c chá de alecrim
1 c sopa de segurelha
1 c chá de flores de alfazema
Moa ou triture as ervas e guarde em frasco hermético.
Ervas de Inverno
Partes iguais de:
Tomilho seco, orégãos secos e segurelha de Inverno.
Proceda como acima.
Farcellets
Farcellet é a palavra catalã para pequeno molho ou raminho.
Segurelha, orégãos, tomilho e louro.
Envolva os caules das ervas com a folha de louro, e ate.
Tempera: pratos de carne, criação e legumes de cozedura lenta.
Retire antes de servir.
Pimenta de ervas
1 c sopa de alecrim seco
1 c sopa de segurelha de Inverno seca
1 c sopa de tomilho seco
1 c sopa de mangerona seca
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de macis (mace)*
Moa as especiarias e reserve.
Moa ou esmague as ervas, misture com as especiarias.
(Se achar necessário, passe pela peneira).
Guarde em frasco hermético.
Vai bem com: legumes de raiz, recheios de frango e sopas de Inverno.
Pode ser combinado com alho e casca de laranja.
* Borrego : carneiro até 1 ano de idade
* Macis: especiaria; membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz moscada.
fonte tachos de ensaio
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