UM VELHO ÍCONE DESCONSTRUÍDO.
Um dos mentores da chamada cozinha tecnoemocional e de uma série de técnicas culinárias de vanguarda também cabe ao espanhol Ferran Adrià a paternidade da desconstrução gastronômica, tendência que invadiu nos últimos anos a Europa e os Estados Unidos. Trata-se, grosso modo, de uma experiência lúdica, mais do que o simples ato de comer, na qual muda-se a textura e a aparência dos pratos porém não se altera o sabor e o aroma das iguarias. Ou seja, nas mãos do chef, alimentos e velhos clássicos da cozinha são reinventados confundindo o olfato e o paladar, numa experiência à mesa intrigante e inusitada. Em São Paulo, não só a alta cozinha mas ícones populares da chamada baixa gastronomia têm trilhado o caminho (ou seriam descaminhos?) do chef catalão. Caso da clássica empadinha nossa-de-cada-dia agora desconstruída e servida em verrines, os conhecidos copinhos transparentes usados para servir habitualmente entradas e sobremesas. A novidade é da chef Adriana Dester, do Rancho da Empada (Rua Sena Madureira, 557, Vila Clementino, São Paulo, tel. (11) 5904-7650; http://www.ranchodaempada.com.br/). Com sabores exclusivos, as "reconstruídas" empadas da casa agradam pelo visual e o paladar, tendo como base pequenos flocos de massa sobrepostos com diferentes recheios salgados e doces. Nessa última versão, destaque para os sabores de morango com pimenta e de maçã com gengibre, recobertos de creme de laranja e frutas em calda. Já nas verrines salgadas são dicas certeiras a de salpicão e a de peito de peru com cogumelo Paris. fonte revista Gosto.
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